Pocos alimentos hay más universales que el queso: está presente en todas las culturas y en (casi) todos los países. Hay tantas variedades como lenguas, tantas posibilidades como leches o procesos de maduración. España no es una excepción: se podría atravesar el país catando, cada día (o puede que cada hora), una variedad autóctona de queso, desde los que se elaboran en la verde cornisa cantábrica hasta las especialidades del sur, pasando por las dehesas extremeñas o los campos de secano de la meseta central.
Los cinco itinerarios de Rutas Culturales de España recorren más 5.000 kilómetros de carreteras y senderos, atraviesan más de 500 pueblos y decenas de parajes naturales únicos. Ello quiere decir que en sus dominios se elaboran muchos y muy variados quesos. Y no sólo eso: hay territorios en lo que otros productos autóctonos como el pimentó o el membrillo contribuyen a dinamizar este tesoro gastronómico.
¿COMIÓ EL CID UN TRONCHÓN?
La altura suele ser sinónimo de buen queso. Cuanto más arriba, mejor pasto para vacas, ovejas o cabras. El Alto Maestrazgo es, entre otras muchas cosas, uno de los ‘techos’ del Camino del Cid. Este itinerario medieval, que nace en el corazón de Burgos y muere junto al Mediterráneo, aquí se topa (en las tierras más altas de la provincia de Castellón) algunos de los paisajes más elevados de sus casi 2.000 kilómetros de recorrido. De hecho, todo el llamado Anillo del Maestrazgo es un ‘tour de force’ de hermosísimos puertos y cuestas que disfrutarán (o sufrirán, quién sabe) para aquellos que hayan elegido la bicicleta como vehículo de transporte para esta aventura.
El esfuerzo se recompensa con, entre otras cosas, unos paisajes muy poco poblados, una geografía marcada por montañas y profundas quebradas y, por supuesto, con muy buen alimento. En el Maestrazgo se trabaja desde hace siglos un queso muy peculiar a base de leche de oveja y de cabra. Se llama Tronchón, es reconocible por el cráter que luce en su corteza y que le hace parecer un volcán. También, por un carácter tan contundente como la orografía de estas tierras: es intenso y potente, y se basta y se sobra por sí solo, acaso acompañado de un trozo de pan, para epatar al comensal, sin necesidad de aliñarlo o enriquecerlo con aceites o embutidos. El Tronchón es una explosión de sabor que lleva siglos sucediendo: por lo menos desde el siglo XVII, cuando Cervantes lo menciona en las páginas del Quijote. ¿Llegaría a catarlo el Cid siete siglos antes?
UN QUESO CON TRAJE DE PIMENTÓN
“El lugar que Carlos V eligiera para su retiro no podía ser mejor para quien buscaba paz y un clima suave y agradable (…) Es la tierra más apacible y de mayor templanza y recreación que hay en España”, escribió en el siglo XVI un historiador para referirse al Monasterio de Yuste situado en la comarca de La Vera, lugar elegido por el Emperador Carlos V para pasar sus últimos años de vida y núcleo de las Rutas del Emperador Carlos V.
Quinientos años después de aquello, La Vera ha cambiado algo pero no mucho. El nombre de la comarca es conocido en toda España por un producto (uno que todavía no se elaboraba en tiempos de Carlos V para pena del emperador) que no es un queso pero sí que contribuye a engrandecer éste: el pimentón de La Vera. El pimentón es el producto resultante de la molienda de pimientos rojos que han sido deshidratados, lentamente, con humo procedente de la combustión de leña. Una vez triturado, se convierte en un polvo rojo, ligero y volátil capaz de colorar, conservar y añadir nuevos matices a los alimentos a los que se incorpora, ya sea un puchero de legumbres, una carne a macerar o un pulpo recién cocido. Sus aplicaciones en la cultura gastronómica española son infinitas.
Los quesos de La Vera no son una excepción. Elaborados con leche entera de cabra, de aspecto compacto y muchas variedades (los hay frescos, curados o semicurados), muchos de ellos se recubran con una fina capa de pimentón confiriéndoles un ligero toque ahumado, añadiendo aromas, nuevos matices y convirtiendo la corteza en una parte comestible más.
CUEVAS DEL CANTÁBRICO: PREHISTORIA… Y CABRALES
No hay que ser un ingeniero agrónomo para deducir que Asturias es un territorio íntimamente ligado a la ganadería y la leche. ¿La razón? Un paisaje en el que los prados llegan, prácticamente, hasta la orilla del mar. Ello se traduce en una variedad inusitada de quesos artesanales o quesos con denominación de origen protegida. Uno de los más conocidos en toda España es el queso de Cabrales, artesanal, hecho a base de leche cruda de vaca, oveja u cabra, y con un aroma y sabor únicos. ¿Qué hace del Cabrales un queso tan especial? La respuesta se encuentra en su maduración, realizada en cuevas naturales de los Picos de Europa. Es en el interior de éstas, con unas condiciones muy concretas de humedad y temperatura, donde ocurre la magia y los mohos del tipo ‘penicillium’ hacen su trabajo e invaden las vetas y zonas con su característico color verde azulado. ¿El resultado? Un queso untuoso, de tacto suave, que se corta y desmiga, y con un olor y un sabor intensos, fuertes, únicos, con toques picantes.
Las cuevas de toda la cornisa cantábrica, no sólo las asturianas, son capaces de esconder estas sorpresas queseras y alguna otra. ¿Por ejemplo? Una de las mayores y mejores concentraciones de arte rupestre prehistórico del planeta, reconocido como Patrimonio Mundial de la Unesco. Una de ellas, la de La Covaciella, se encuentra en el término municipal de Cabrales, la localidad que regla su nombre a la Denominación de Origen, y esconde algunos de los ‘bisontes’ mejor conservados del arte paleolítico. Una reproducción exacta de ésta cueva, parada obligatoria para quienes sigan las huellas de Caminos de Arte Rupestre Prehistórico, puede visitarse en la cercana localidad de Carreña de Cabrales.
EL QUESO JUNTO A LA AUTOPISTA ROMANA
Ojalá todos los ‘accidentes’ fueran así y dieran lugar a un queso cremoso, único. Casar de Cáceres es un pueblo nacido, como tantos otros, al calor de un camino. En este caso, el camino tiene mucha solera: se trata de la Ruta Vía de la Plata, recorrida por nuestros antepasados desde la antigüedad y puesta en valor (es decir, cimentada, urbanizada, decorada, comerciada, pisada, vivida y un largo etcétera) por los romanos. Casar de Cáceres se encuentra al norte de la comunidad de Extremadura, en una zona en la que el territorio comienza a verdear por la cercanía de las sierras del Sistema Central y del río Tajo en su camino hacia el Atlántico.
Casar es cruce de cañadas y, por tanto, lugar de tradición pastora. Antaño, sus pastores elaboraban un tipo de queso con leche cruda de oveja, cuajo y sal que, en ocasiones, no se volvía sólido y consistente sino que se ablandaba, perdía turgencia y quedaba ‘atortado’ como una hogaza de pan. Por aquel entonces, los pastores desechaban aquellos quesos por considerarlos no aptos para la venta.
Afortunadamente, en una ocasión, alguien probó el resultado y quedó sorprendido por su cremosidad. Acababa de nacer uno de los quesos más populares y demandados de España, un producto gastronómico con sus propios ritos: para comerlo hay que cortar la tapa superior y ‘arrancar’ su crema con un cubierto o un trozo de pan. Seguramente no existan en España muchos placeres gastronómicos como este.
MEMBRILLO: EL SOL QUE ACOMPAÑA AL QUESO
Suele chocar en países muy queseros como Francia una costumbre muy española (aunque también presente en Portugal, algunas partes de Italia o de América Latina) que consiste en acompañar los quesos con una pieza dulce de membrillo. De ahí que nuestra última propuesta no sea un queso andaluz sino un ‘matrimonio’ del producto lácteo con un dulce artesano muy presente en todas las mesas de España: el del membrillo.
Y hablamos de ello porque la pasión membrillera española tiene un nombre propio: la localidad cordobesa de Puente Genil, una de las paradas de la ruta Caminos de Pasión (centrada en las celebraciones de Semana Santa, en el arte barroco y, por supuesto, en la riquísima gastronomía de la zona) y auténtico epicentro del cultivo y producción de este producto. Es allí y en la cercana de Priego de Córdoba donde el árbol del membrillo comparte paisaje con otro árbol emblemático del paisaje andaluz que ha modelado la gastronomía de España: el olivo.
En Puente Genil, además, el membrillo está presente en su ADN turístico pudiéndose visitar empresas históricas (El Quijote, La Góndola o San Lorenzo), algunas con casi dos siglos en funcionamiento; comprando los frutos frescos (y así poder elaborar en casa su propio membrillo); o asistiendo a catas y celebraciones en honor a este fruto tan peculiar cuyas virtudes ya celebraban los griegos.
Aunque el membrillo tiene numerosas aplicaciones más allá del famoso dulce, esta receta tan ligada al queso es perfecta tanto si se acompaña uno de sabor muy intenso (y en estos casos, el dulce ayudará a suavizarlo y servirá de contraste con deliciosos resultados como lo prueba el maridaje con uno de los quesos aquí nombrados, el de Cabrales) como si va de la mano de uno suave.